Los 40 millones de jamones curados que se producen anualmente en España necesitan que alguien los cate para saber si están en su punto. Para este laborioso trabajo, un grupo de científicos ha desarrollado un sistema de sensores electrónicos. Los investigadores del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia aseguran que mediante este sistema se mejorará la seguridad y calidad en la elaboración de este producto tan español.

Los pequeños sensores o conductímetros tendrán el tamaño de una aguja hipodérmica de unos 0,4 milímetros de grosor. Al pinchar el jamón se podrá saber de manera automática la concentración de sal y la humedad de éste. Además del deterioro microbiano, se darán datos para la clasificación de la materia.

"Es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado", afirma el investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá.

Por otro lado, la "lengua electrónica" permitirá medir el grado de maduración del jamón, ya que incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se relacionará con parámetros vinculados con el grado de curación.